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山藥保鮮加工技術

山藥又名薯蕷、薯藥,屬薯蕷科植物。山藥產量高,耐貯運,是重要的出口農產品。它的食用部分是肥大的塊根,含有蛋白質、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分,還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素,具有補肺、固腎、益精等保健功能。對小便不利或小便過多、糖尿病、身體虛弱、疲倦無力、食欲不振、噓喘痰多、遺精白濁、心慌多汗有治療效果。近年來的研究表明,山藥多糖能增加血液中白細胞的吞噬作用,可作為抗腫瘤和化療的輔助藥物,是一種藥食兼用的高檔蔬菜。

 

一、山藥貯藏保鮮技術

(一)貯藏特性山藥屬耐貯蔬菜,具有生理休眠期。還有較耐低溫、低濕貯藏的特點。但貯藏一段時間后,休眠期結束,生理代謝變旺盛,塊根表皮長出須根。在這種情況下,保管不好容易引起塊根腐爛變質。因此,延長山藥的休眠期,是提高貯藏效果的關鍵。

(二)采后處理準備貯藏的山藥,應粗壯、完整、帶頭尾,表皮不帶泥、不帶須根、無傷口、疤痕、蟲害、未受凍傷。入貯前要經過攤晾、陰干,讓外皮稍干老結。

(三)貯藏適應參考指標

貯藏溫度相對濕度貯藏壽命

02℃80%850200

(四)貯藏方法

1.埋藏

采用細泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是:在通風較好,濕度不高的室、窖、庫地面上,用磚砌起高1米左右的埋藏坑,先在坑底鋪上厚約10厘米經過日曬消毒的干細土或干沙,然后將經挑選、攤晾透的山藥平放在土(沙)上,一層山藥一層土(沙),堆至離坑口10厘米左右,再用干細土或沙密封。埋藏后一般隔一個月左右抽樣檢查一次。注意翻動檢查時,要輕拿輕放,不要擦傷塊根的表皮,發現病變的應及時揀出,以防蔓延。如發現泥(沙)含水量過大,可提前翻動。

也可在籮筐、板條箱等容器內埋藏山藥。方法是:先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周,然后一層山藥一層土(沙)堆至離口5厘米左右,用土(沙)覆蓋。翻動檢查的時間可視山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡便,只要先在缸底鋪一層泥沙,再一層山藥一層土(沙)堆至離缸口710厘米處,用土(沙)封口即可。

2.筐藏

用經過日曬消毒的稻草或麥稈(最好是麥稈),鋪墊在消過毒的筐(箱)底和四周,填沒空間。然后,將選好的山藥逐層堆至八成滿,上面用麥稈覆蓋至筐(箱)口,再采用騎馬式堆放在通風貯藏庫內,高度一般以3只柳條筐或4只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對塊根的影響,堆裝時,可在底層筐(箱)底下墊上磚頭或木板,使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內要保持冷涼、干燥的環境條件。

3.冷藏

將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內,箱口再用紙封住,然后在冷庫中碼垛或上架擺放,調控庫溫02℃,相對濕度80%85%,注意通風,可貯半年以上時間。

 

二、貯藏期病害防治

山藥富含淀粉,貯藏過程中最易發生的病害是濕腐病。病癥為:病薯兩端開始發紅,流出膠狀粘液繼而長出白色細毛(霉菌菌絲),進一步變成黃色,肉色發黃,最終引起塊莖腐爛。其原因一是收獲時破傷、斷裂、蟲蛀等不良塊莖帶入窖內,貯期受霉菌侵染使傷口發紅,分泌粘液,逐漸引起腐爛;二是貯藏環境溫濕度較高等。

防治方法:收獲時盡量避免各種損傷,收獲后晾曬愈傷,入貯時應將傷損的挑出,或做短期貯藏;對貯藏窖(庫)和包裝容器進行消毒,貯藏期間加強通風,調控適宜的溫濕度,防止高溫高濕;對有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封上,防止傷口擴大和病菌侵入。

山藥貯藏后期,塊莖表皮會長須或長出黃豆粒般大小的零余子(珠芽),這是山藥正常生理活動的產物,不會影響產品品質,也不會引起腐爛。

 

三、山藥加工技術

(一)保鮮山藥。山藥去皮后,通過特殊的處理,可以將山藥直接包裝,進入超市,這種山藥顏色潔白,貯存期大于30天,是山藥鮮銷的必由之路。

(二)山藥保健粉。使用了較為先進的護色、烘干和粉碎工藝,制成的山藥粉色澤潔白,復水性好,口感細膩。同時還可以根據需要與其它原料混合制成復合保健固體飲料。

加工工藝如下-

護色液的配制烘干

山藥清洗去皮護色處理烘干粉碎過篩調配稱量包裝

烘干過篩混合

輔料烘干粉碎過篩混合調配稱量包裝

該工藝中使用了復合護色液,為非傳統配方,用無次亞硫酸根離子的強還原性來抗氧化。烘干利用熱泵技術,采用低溫干燥,減少了營養成分的損失,降低了干燥成本。

(三)山藥膨化脆片。將山藥進行護色、調味處理后,通過真空膨化技術,可以生產多種口味的山藥脆片,該脆片風味獨特,酥脆可口,是一種非常有前景的保健食品。

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